دلتاس از یکتاس

پاستوریزه کردن عسل

حرارت دادن دقیق در حمام آب تا رسیدن به دمای ذوب (حدود ۶۵ درجه سانتی گراد) و خنک کردن آن در حمام آب از طریق قرار دادن در آب جاری برای افزایش زمان نگهداری صورت می گیرد. پاستوریزه کردن عسل مقدار رطوبت زیر ۱۸ درصد امکان تخمیر را کاهش میدهد؛ اما حتی نسبت های کمتر از ۱۷ / ۱ درصد نیز نمی تواند کاملا خطر تخمیر را از میان بردارند. تخمیر تنها تغییر میکروبی است که در عسل های مستعد تحت مخمرهای قابل تجزیه بوجود می آید تا مخمرها در تراکم بالای قند رشد کنند و باعث تخمیر عسل شوند. این نوع عسل را می بایست بلافاصله پس از تولید به سمت بازار مصرف، برای تبدیل به دیگر مواد غذایی یا برای تهیه نوشابه های مخمر دار ارسال کرد.

مخمرهای قابل تجزیه که در عسل پیدا می شوند پس از آنکه بمدت چند دقیقه در معرض دمای بین ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی گراد قرار گرفتند از بین می روند. اغلب روش پاستوریزه کردن عسل دو عمل انجام میدهد، یکی آنکه از تخمير جلوگیری می کند و دیگر آنکه عمل تبلور را به تأخیر می اندازد. بنابراین پاستوریزه نمودن مقدار اندکی عسل می تواند برای مواقع ضروری و نه بعنوان یک روش معمولی در همه مناطق بکار گرفته شود. هیچ توجیهی برای روش پیچیده و هزینه دار پاستوریزه و خشک کردن مقدار نسبتا اندک عسل که حاوی رطوبت بالایی است وجود ندارد. لازم است عسل پاستوریزه را بصورت گرم در محیط تمیز و درون شیشه بمنظور جلوگیری از آلودگی دوباره با مخمرها نگهداری کرد.

این عمل برای مقادیر اندک عسل، برقراری یک تعادل میان ضایعات تخمیر و کاهش کیفیت ناشی از گرما است. چنین عسلی را نباید برای حمل به مسافت های دور در کشتی قرار داد؛ چرا که ممکن است آسیب پذیر باشند. با وجود این در اکثر موارد حمام های آب خیلی گرم، عسل بخوبی بهم زده نمیشود و به سرعت خنک می گردد. اگر عسل را گرم کرده و به سرعت با یک کاهنده گرما خنک کنیم، اندکی از کیفیت آن کاسته می شود. انبار مناسب و خنک و بالاتر از همه، فنون تولید دقیق می تواند از تخمیر جلوگیری کند. این حالت تخمیر به عواملی همچون مقدار مخمر و دیگر عوامل رشد بستگی دارد. حضور آنها در عسل های شهد، داخل کندو، گرد و غبار و خاک همه جا وجود دارد.

در حالی که مخمرهای اسموفیلیک عسل متعلق به جنس زیگوساخارومسیس می باشند و در محیط غذایی که دارای فشار اسمزی زیاد باشد نظیر شربت افرا که در حدود 66 درصد ماده قندی دارد و همچنین در عسل هایی که آب آنها بیش از 19 درصد باشد به خوبی رشد می نمایند. توصیه می شود که ظروف نگهداری عسل در انبار باید کاملا مسدود و غیر قابل نفوذ باشد تا رطوبت انبار را جذب ننماید و. باید توجه داشت که کلیه عسل ها حاوی مخمر هستند و احتمال تخمیر عسل بعد از شکرک زدن افزایش خواهد یافت. 1 – برای جلوگیری از تخمیر عسل می توان از حرارت جهت از بین بردن قارچ عامل تخمیر عسل استفاده کرد. 2 – افزودن مواد شیمیایی مانند بنزوات سدیم به نسبت 0/025 درصد نیز از خطر تخمیر عسل جلوگیری می کند.

از 17/1 تا 20 درصد امکان تخمیر شدن و بالاتر از 20 درصد قطعا در معرض خطر تخمیر قرار خواهند گرفت. بر اساس تحقیقات انجام شده عسل هایی که رطوبت آنها کمتر از 17/1 درصد باشد تخمیر نمی شوند ،. رطوبت بیش از حد در انبار موجب تخمیر عسل و زنگ زدن و پوسیده شدن ظروف نگهداری عسل می گردد. عسل شدیدا جاذب الرطوبه بوده و رطوبت آب موجود در هوا را به شدت جذب نموده و رقیق می شود. و وقتی که میزان آب آن به 19 درصد رسید مخمرهای اسموفیلیک شروع به تکثیر خواهند نمود. می توان این عمل را با قرار دادن شان ها در اتاق گرم مجهز به رطوبت گیر انجام داد. در ایران زنبورداران شمال بیش از همه با خطر تخمیر و شکرک زدن عسل مواجه هستند و.

مخمرهای موجود در عسل از نوع اسموفیلیک هستند و قادرند در محیط عسل رشد نمایند. باید دقیقا از موقع برداشت عسل تا بسته بندی آن نکات لازم را رعایت نمایند. 3 – برای جلوگیری از تخمیر عسل شان باید رطوبت اضافی عسل را حذف نمود. این مخمرها در محیط هایی حاوی بیش از 30 درصد قند قادر به رشد نیستند. سعی شود میزان رطوبت عسل های انبار شده کمتر از 18/6 درصد باشد.

چگونه عسل طبیعی را از مصنوعی تشخیص دهیم؟

اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است. برخی افراد، میزان رطوبت عسل را به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه و برخی به وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند، ولی باید توجه داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیست. به گزارش «بهداشت نیوز» آسان ترین روش تشخیص عسل طبـیعی، خرید از فروشگاه ها و اشخاص معتبر است که شما از سابقه فعالیت آنها در زنبورداری و یا تهیه و فروش عسل مطلع هستید.

البته نگهداری عسل در دمای ۳۸ درجه سانتی گراد نیز می تواند از تخمیر آن جلوگیری کند، ولی در دراز مدت به کیفیت عسل صدمه می زند، زیرا حرارت بالا کیفیت عسل را از بین می برد. لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل، حتی نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین کنند، زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می دهد. این روش ها را هم امتحان کنید : – برای تشخیص عسل ؛ سر گوگرد دار چوب کبریت را وارد عسل کرده(آغشته به عسل) سپس با فندک سعی کنید آن را آتش بزنید. – با قاشق مقداری از عسل در ظرف آب سرد بریزید، طوری که با فاصله از آب وارد اب شود اگر مستقیم (اصطلاحا نخ عسل) در یک جا جمع شد عسل مرغوبیست.

ضمنا اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتماً بو و رایحه قوی و مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید. عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه است. تخمیر شدن مختص عسل های بسته بندی شده و صاف شده نیست، بلکه اگر شرایط مناسب باشد، عسل “شان” نیز تخمیر می شود. اما چگونه می توان، یک عسل طبیعی تهیه کرد؟ چگونه اجازه ندهیم سودجویان، عسل غیر طبیعی را به ما تحمیل کنند. – ظرف شیشه ای حاوی عسل را جلوی نور بگیرید اگر نور براحتی از ان عبور کرد عسل خوبی نیست ، باید تیره باشد.

منبع

پاستوریزه کردن عسل

حرارت دادن دقیق در حمام آب تا رسیدن به دمای ذوب (حدود ۶۵ درجه سانتی گراد) و خنک کردن آن در حمام آب از طریق قرار دادن در آب جاری برای افزایش زمان نگهداری صورت می گیرد. پاستوریزه کردن عسل مقدار رطوبت زیر ۱۸ درصد امکان تخمیر را کاهش میدهد؛ اما حتی نسبت های کمتر از ۱۷ / ۱ درصد نیز نمی تواند کاملا خطر تخمیر را از میان بردارند. تخمیر تنها تغییر میکروبی است که در عسل های مستعد تحت مخمرهای قابل تجزیه بوجود می آید تا مخمرها در تراکم بالای قند رشد کنند و باعث تخمیر عسل شوند. این نوع عسل را می بایست بلافاصله پس از تولید به سمت بازار مصرف، برای تبدیل به دیگر مواد غذایی یا برای تهیه نوشابه های مخمر دار ارسال کرد.

مخمرهای قابل تجزیه که در عسل پیدا می شوند پس از آنکه بمدت چند دقیقه در معرض دمای بین ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی گراد قرار گرفتند از بین می روند. اغلب روش پاستوریزه کردن عسل دو عمل انجام میدهد، یکی آنکه از تخمير جلوگیری می کند و دیگر آنکه عمل تبلور را به تأخیر می اندازد. بنابراین پاستوریزه نمودن مقدار اندکی عسل می تواند برای مواقع ضروری و نه بعنوان یک روش معمولی در همه مناطق بکار گرفته شود. هیچ توجیهی برای روش پیچیده و هزینه دار پاستوریزه و خشک کردن مقدار نسبتا اندک عسل که حاوی رطوبت بالایی است وجود ندارد. لازم است عسل پاستوریزه را بصورت گرم در محیط تمیز و درون شیشه بمنظور جلوگیری از آلودگی دوباره با مخمرها نگهداری کرد.

این عمل برای مقادیر اندک عسل، برقراری یک تعادل میان ضایعات تخمیر و کاهش کیفیت ناشی از گرما است. چنین عسلی را نباید برای حمل به مسافت های دور در کشتی قرار داد؛ چرا که ممکن است آسیب پذیر باشند. با وجود این در اکثر موارد حمام های آب خیلی گرم، عسل بخوبی بهم زده نمیشود و به سرعت خنک می گردد. اگر عسل را گرم کرده و به سرعت با یک کاهنده گرما خنک کنیم، اندکی از کیفیت آن کاسته می شود. انبار مناسب و خنک و بالاتر از همه، فنون تولید دقیق می تواند از تخمیر جلوگیری کند. این حالت تخمیر به عواملی همچون مقدار مخمر و دیگر عوامل رشد بستگی دارد. حضور آنها در عسل های شهد، داخل کندو، گرد و غبار و خاک همه جا وجود دارد.

در حالی که مخمرهای اسموفیلیک عسل متعلق به جنس زیگوساخارومسیس می باشند و در محیط غذایی که دارای فشار اسمزی زیاد باشد نظیر شربت افرا که در حدود 66 درصد ماده قندی دارد و همچنین در عسل هایی که آب آنها بیش از 19 درصد باشد به خوبی رشد می نمایند. توصیه می شود که ظروف نگهداری عسل در انبار باید کاملا مسدود و غیر قابل نفوذ باشد تا رطوبت انبار را جذب ننماید و. باید توجه داشت که کلیه عسل ها حاوی مخمر هستند و احتمال تخمیر عسل بعد از شکرک زدن افزایش خواهد یافت. 1 – برای جلوگیری از تخمیر عسل می توان از حرارت جهت از بین بردن قارچ عامل تخمیر عسل استفاده کرد. 2 – افزودن مواد شیمیایی مانند بنزوات سدیم به نسبت 0/025 درصد نیز از خطر تخمیر عسل جلوگیری می کند.

از 17/1 تا 20 درصد امکان تخمیر شدن و بالاتر از 20 درصد قطعا در معرض خطر تخمیر قرار خواهند گرفت. بر اساس تحقیقات انجام شده عسل هایی که رطوبت آنها کمتر از 17/1 درصد باشد تخمیر نمی شوند ،. رطوبت بیش از حد در انبار موجب تخمیر عسل و زنگ زدن و پوسیده شدن ظروف نگهداری عسل می گردد. عسل شدیدا جاذب الرطوبه بوده و رطوبت آب موجود در هوا را به شدت جذب نموده و رقیق می شود. و وقتی که میزان آب آن به 19 درصد رسید مخمرهای اسموفیلیک شروع به تکثیر خواهند نمود. می توان این عمل را با قرار دادن شان ها در اتاق گرم مجهز به رطوبت گیر انجام داد. در ایران زنبورداران شمال بیش از همه با خطر تخمیر و شکرک زدن عسل مواجه هستند و.

مخمرهای موجود در عسل از نوع اسموفیلیک هستند و قادرند در محیط عسل رشد نمایند. باید دقیقا از موقع برداشت عسل تا بسته بندی آن نکات لازم را رعایت نمایند. 3 – برای جلوگیری از تخمیر عسل شان باید رطوبت اضافی عسل را حذف نمود. این مخمرها در محیط هایی حاوی بیش از 30 درصد قند قادر به رشد نیستند. سعی شود میزان رطوبت عسل های انبار شده کمتر از 18/6 درصد باشد.

چگونه عسل طبیعی را از مصنوعی تشخیص دهیم؟

اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است. برخی افراد، میزان رطوبت عسل را به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه و برخی به وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند، ولی باید توجه داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیست. به گزارش «بهداشت نیوز» آسان ترین روش تشخیص عسل طبـیعی، خرید از فروشگاه ها و اشخاص معتبر است که شما از سابقه فعالیت آنها در زنبورداری و یا تهیه و فروش عسل مطلع هستید.

البته نگهداری عسل در دمای ۳۸ درجه سانتی گراد نیز می تواند از تخمیر آن جلوگیری کند، ولی در دراز مدت به کیفیت عسل صدمه می زند، زیرا حرارت بالا کیفیت عسل را از بین می برد. لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل، حتی نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین کنند، زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می دهد. این روش ها را هم امتحان کنید : – برای تشخیص عسل ؛ سر گوگرد دار چوب کبریت را وارد عسل کرده(آغشته به عسل) سپس با فندک سعی کنید آن را آتش بزنید. – با قاشق مقداری از عسل در ظرف آب سرد بریزید، طوری که با فاصله از آب وارد اب شود اگر مستقیم (اصطلاحا نخ عسل) در یک جا جمع شد عسل مرغوبیست.

ضمنا اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتماً بو و رایحه قوی و مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید. عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه است. تخمیر شدن مختص عسل های بسته بندی شده و صاف شده نیست، بلکه اگر شرایط مناسب باشد، عسل “شان” نیز تخمیر می شود. اما چگونه می توان، یک عسل طبیعی تهیه کرد؟ چگونه اجازه ندهیم سودجویان، عسل غیر طبیعی را به ما تحمیل کنند. – ظرف شیشه ای حاوی عسل را جلوی نور بگیرید اگر نور براحتی از ان عبور کرد عسل خوبی نیست ، باید تیره باشد.

منبع